Les nouvelles poissonneries : Viot, la fraîcheur sans glace
Au cœur du Marché Saint- Germain, la poissonnerie Viot étonne. Ici, pas de glace sur les étals, pas d’odeur de poisson dans l’air ni de bottes au pied des poissonniers. Les poissons sont conservés au sec, dans des vitrines réfrigérées à la technologie spécialement développée pour garantir une préservation optimale de leur goût et de leur texture. Une innovation au service du produit, mais aussi de l’impact environnemental et social du commerce de poisson. Cette démarche innovante est née de l’engagement et de la passion des fondateurs Arthur et Marie-Victoire Viot. Un duo bien décidé à repenser toutes les méthodes traditionnelles de conservation du poisson pour le préserver de façon plus responsable.
Rien à cacher : une poissonnerie atypique
Sur l’étal de cette poissonnerie d’un nouveau genre, le poisson est prêt à cuisiner, et l’on ne paie que pour ce qui finit dans l’assiette. Car 30 % du poids d’un poisson acheté en poissonnerie traditionnelle n’est pas consommable. Ecailles, ouïes, entrailles, nageoires, mais aussi simplement eau absorbée par la chair due à la conservation dans la glace. Pas d’achat de filet non plus : tous les poissons arrivent entiers pour être préparés avec précision. Dans les vitrines réfrigérées, les poissons sont préservés au sec, leur chair maturant sans se dénaturer. Selon les saisons, on y trouve de la dorade grise, de la Sébaste, du mulet noir, du bar, de la barbue, du Saint-Pierre, ou de la truite d’élevage. Soit une vingtaine d’espèces, assorties d’une dizaine de coquillages et crustacés, oursins, coques, huîtres, amandes, langoustines… À son arrivée à la poissonnerie, le poisson est minutieusement préparé puis soigneusement séché. Il pourra ensuite maturer à sec en vitrine réfrigérée, où il se conservera 2 à 3 fois plus longtemps que sur un étal traditionnel.
Des poissons à savourer sur place
La poissonnerie Viot est aussi un espace de dégustation. On y découvre les recettes précises et raffinées de Marie-Victoire, du gravlax au tarama sans oublier la réputée soupe de poissons subtilement épicée. Mais aussi les poissons du jour préparés en sashimis à la minute. Aux beaux jours, la terrasse abritée s’étend sous les arcades du Marché Saint-Germain pour ajouter huîtres, poissons grillés ou coquillages à la vapeur au menu.
