Pascal Pochon, le corsaire du chocolat
À Saint-Malo, ce chef pâtissier et chocolatier est une figure incontournable. Au fil des ans, il a su imposer sa signature. À la tête d’une petite entreprise qui emploie 20 personnes, cet artiste manie les matières premières avec brio pour titiller nos papilles aussi bien par ses desserts que par ses chocolats. Impossible de quitter Saint-Malo sans faire une halte à sa boutique et repartir sans ses spécialités comme les Perles de Saint-Malo et autres bouchées.
L’histoire de Saint–Malo est liée aux épices, en utilisez-vous ?
Beaucoup ! Même en pâtisserie elles amènent un côté exotique. Au restaurant du Cap Horn, on les travaille beaucoup car elles apportent de la surprise, de l’émotion mais également de la subtilité. J’en utilise dans mes chocolats, j’ai une collection réalisée à partir de quatre différents poivres comme le poivre Sichuan vert, Timut ou bien encore celui de Tasmanie.
Vous œuvrez aussi bien au restaurant gastronomique du Cap Horn que dans celui diététique La Verrière. Pâtisserie et diététique n’est-ce pas antinomique ?
Au départ oui car mes matières premières sont caloriques ! Il fallait réduire mes desserts d’au moins 30% de calories pour qu’ils soient considérés comme “allégés”. J’ai réussi à réduire pour certains à 50%. Résultat les gourmands s’y retrouvent, certains en profitent même pour en manger deux sans complexe ! Le plus important c’est qu’il n’y ait pas de frustration ni dans l’aspect visuel ni au niveau gustatif. Le défi que j’ai réussi à relever c’est de baisser les grammages sans changer la structure ! En fait c’est de la chimie. Le plus facile à diminuer c’est le sucre. Je n’utilise pas les sucres dits “allégés” ou les nouveaux sucres, je préfère travailler avec du sirop d’agave ou du miel, c’est plus intéressant. Ce qui m’a plu dans cette aventure c’est de réconcilier les gens avec la nourriture.
« Le défi que j’ai réussi à relever c’est de baisser les grammages sans changer la structure ! »
Une petite astuce pour un dessert allégé ?
Pour qu’un dessert au chocolat soit moins calorique, utilisez du chocolat en poudre. C’est le secret !
Vous officiez également au restaurant Les 7 mers de l’hôtel Le Nouveau Monde et vous avez votre boutique de chocolat, en terme de créativité, pas trop compliqué ?
Dans chaque structure il y a des thématiques différentes avec des styles différents. C’est vrai qu’en terme de créativité c’est énorme ! Mais j’adore les challenges, même s’il y a une forme de pression car le dessert c’est la dernière chose que les clients mangent et c’est sur cette note qu’ils repartent. C’est comme une signature.
D’autre collaboration en vue ?
J’ai déjà collaboré avec Jean-Yves Bordier pour la réalisation de son beurre aux algues et celui à la framboise. On travaille sur de nouvelles idées de beurre, mais pour l’instant je ne peux rien dire !
Dans vos desserts, êtes-vous corsaire, flibustier ou pirate ?
Plutôt corsaire bien sûr ! À Saint-Malo on est Surcouf, on ne peut pas se refaire.
Carré Chocolat, 47, Quai Duguay-Trouin, 35400 Saint-Malo. chocolat-thermesmarins.com
Truffes Croquantes. Saveurs : Framboise, Rhubarbe Orange, Citron Vert, Cassis, Algues Sésame Noir, Passion Coco, Gianduja Amarena, Pomme Tatin, Caramel Sésame, Chocolat Noir.
Pavés de Saint-Malo, truffes et autres douceurs.
Perles de St-Malo. Saveurs : Kumquat-Cannelle, Combawa-Coco, Kalamansi-Thé, Yuzu Caramel, Bergamote-Pistache, Pamplemousse-Litchi, Orange sanguine-Miel, Mandarine Noisette, Citron vert-Rhum, Ugli-Café.
