Christopher Coutanceau, cuisinier pêcheur
de Christopher Coutanceau, Philippe Vaures Santamaria et Patricia Khenouna
En brandissant tel un drapeau son identité d’homme de mer et d’artisan de la nature, le chef annonce la couleur…
L’univers marin est omniprésent dans son vaisseau qui surplombe la plage de la Concurrence, du mobilier à la vaisselle, et bien sûr à la carte. Christopher Coutanceau ne travaille que des poissons de ligne, coquillages et crustacés issus d’une pêche locale, écoresponsable. De ce parti pris naissent des plats d’une finesse unique. Deux étoiles récompensent sa créativité et la magie d’un lieu dont il a peaufiné les moindres détails avec son associé Nicolas Brossard, directeur de salle et chef sommelier.
Fou de pêche, Christopher Coutanceau a été initié par son grand-père dès l’âge de 4 ans. Il entretient un rapport fusionnel avec l’océan et continue de pêcher dès qu’il a un instant, avec le regret de manquer de temps pour la plongée et le surf, ses autres passions.
L’océan ne cesse de l’émerveiller. C’est à la criée qu’il puise chaque matin l’inspiration pour élaborer sa cuisine, fort d’une connaissance intime de l’élément, avec une rigueur et une régularité sans défaut.
Membre de plusieurs associations de préservation des ressources marines, Christopher Coutanceau prône une pêche durable, dans le respect des tailles de capture et de la saison.
En adepte du locavore, il sélectionne tous ses produits dans les terroirs voisins de La Rochelle, aux portes du Marais poitevin, par exemple, où un maraîcher cultive pour lui légumes, herbes aromatiques et fruits rouges bio.
Nicolas Brossard, ancien chef sommelier chez Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, est animé par la même volonté de mettre en valeur le patrimoine gastronomique régional. Il fait la part belle aux vins charentais et vendéens, étoffant avec appétence une cave réputée depuis plus de trente ans.
Autant de propositions de caractère qui rendent le voyage à La Rochelle inoubliable.
On trouvera dans ce livre non seulement des recettes gastronomiques, mais aussi un calendrier des pêches et des recommandations pour préparer respectueusement les produits de la mer.
Glénat, 49 €. cuisine.glenatlivres.com
