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L’huile d’olive fait son marché

Très utilisée dans la cuisine méditerranéenne, l’huile d’olive a su se faire adopter dans toute la France grâce à ses qualités nutritives et gustatives. Ainsi, de nos salades à nos cocottes, l’huile d’olive est devenue un réflexe. Ces saveurs gourmandes parfument nos plats et leurs donnent une autre dimension pour le plaisir de nos papilles. De la GMS à l’épicerie, grâce à sa grande diversité, l’huile d’olive a investi les rayons nous laissant, parfois, perplexes devant un large choix. Difficile, dans ces conditions, de choisir la bonne huile.

Une spécificité du bassin méditérranéen

La production d’olives est une vraie tradition dans de nombreux pays du sud de l’Europe. Ainsi on dénombre 7 pays bénéficiant d’une AOP accréditant cette légitimité et cette tradition. Autre que la France, on trouve le Portugal, l’Espagne, l’Italie, la Grèce, la Croatie et la Slovénie. Autant de terroirs pour autant de saveurs. De nombreuses excuses pour créer votre “cave” à huile d’olive. Cette bibliothèque de saveurs va vous permettre de donner du pep’s à vos salades ou dans vos plats cuisinés.

L’AOP, gage de qualité

Si vous vous sentez perdu dans votre choix, l’AOP peut vous donner une piste. En effet, l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) garantit un lien entre un produit et son terroir (zone géographique, climat, géologie, savoir-faire…). L’AOP désigne un produit typique, unique du fait de son origine, dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.


Alexandra Paris, Directrice Communication de France Olive (Association française interprofessionnelle de l’olive), a répondu à nos questions afin de vous guider dans votre choix de l’huile parfaite pour vous.

Dans le domaine viticole, le terroir a une véritable incidence sur les saveurs et la typicité du vin. A-t-il la même incidence sur la production de l’olive ? Pouvez-vous nous dire dans les grandes lignes les typicités des terroirs français, espagnol, italien et grec ?

Comme pour le vin, le goût de l’huile d’olive dépend de plusieurs facteurs : la ou les variétés utilisées, le terroir (géologie, exposition, climat…) et le savoir-faire (dont dépend notamment le moment de récolte…). Ainsi, dans chaque pays et même dans chaque région oléicole, on note des différences remarquables de goûts entre les huiles d’olive. Il faut dire que le monde compte entre 1 000 et 2 000 variétés et que chaque variété a un ou plusieurs territoires déterminés ! Si on doit résumer par pays, les tendances gustatives des huiles d’olive, on pourrait dire que la principale caractéristique des huiles espagnoles (dont la majorité viennent d’Andalousie) est leurs notes de fruits rouges très marquées, pour l’Italie, ce serait plutôt le côté intense et herbacé (bien qu’il y ait de grandes différences entre les nombreuses régions de production) et pour la Grèce, la douceur. Mais cela reste de la caricature tant le paysage gustatif oléicole est diversifié. Pour la France, il faut d’abord savoir que le pays compte plus de 100 variétés d’oliviers, la quasi-totalité endémique au territoire du Sud-Est et chacune ayant un territoire très déterminé et plus ou moins grand (le Sud de la Drôme et le Nord Vaucluse pour la Tanche, les Alpes-Maritimes pour la Cailletier par exemple). Les huiles d’olive françaises sont très diverses en termes de goûts, douces à intenses, avec une gamme de notes aromatiques allant des fruits secs au plant de tomate, en passant par les fruits mûrs ou exotiques, le cacao, la truffe, le levain, les fruits confits, le basilic, l’artichaut, … c’est pour cela qu’on a établi un classement en trois familles de goût (subtil, intense et à l’ancienne comme on a du blanc, du rosé et du rouge dans le vin). Cette diversité aromatique des huiles d’olive se retrouve également dans les différentes AOP que compte l’Union européenne pour les huiles d’olive : plus d’une centaine dont 8 en France, 42 en Italie, 29 en Espagne, 19 en Grèce, 6 au Portugal… plus d’informations sur www.lookingfortheperfectfood.eu

Grâce à l’AOP, peut-on parler de milisémise pour l’huile d’olive ?

L’AOP apporte une garantie d’origine locale du produit, elle détermine un territoire dans lequel les caractéristiques à la fois du terroir, des savoir-faire et des variétés sont spécifiques et historiques pour faire un produit unique. Elle apporte également une indication de typicité pour l’huile d’olive puisque pour chaque huile d’olive en AOP, on détermine les caractéristiques organoleptiques que doit avoir le produit pour obtenir le label. Comme tout produit issu de la nature, forcément le goût de l’huile est influencé par les conditions météorologiques et donc, d’une année sur l’autre, son goût peut varier légèrement. Toutefois, on ne parle pas de millésime pour l’huile d’olive d’autant que l’huile d’olive, contrairement au vin, ne se bonifie pas avec le temps !

« Les huiles d’olive françaises sont très diverses en termes de goûts »

Certaines huiles affichent “huile d’olive vierge” et d’autres “huile d’olive extra vierge”. Pouvez-vous nous expliquer la différence ?

Tout d’abord, il faut savoir que le terme « vierge » signifie que l’huile n’a pas subi d’altération au cours de son élaboration. Pour l’huile d’olive, il s’agit juste d’une extraction puisque l’huile est déjà dans l’olive, il suffit donc d’extraire ce « jus d’olive » et ensuite de séparer l’huile de l’eau contenue également dans l’olive. Le terme vierge, signifie donc que l’on préserve les qualités du produit initial (ici, l’huile contenue dans l’olive) au cours de l’extraction. Pour l’huile d’olive, pour préserver ces qualités, on va extraire l’huile uniquement par des procédés mécaniques ou physiques à une température inférieure à 27°C. Par ailleurs, l’huile d’olive a une réglementation spécifique qui détermine ses dénominations commerciales (noms sous lesquels elle peut être identifiée) dont font partie les termes « huile d’olive vierge » et « huile d’olive vierge extra » et pour chacune d’elle, des caractéristiques spécifiques sont déterminées (taux d’acidité c’est-à-dire taux d’acide oléique, indice de peroxyde, notes organoleptiques etc…). Pour résumé, on peut dire qu’au regard de la réglementation, l’huile d’olive vierge extra est le top du top tandis qu’une huile d’olive vierge peut présenter de très légers défauts. Toutefois, il peut s’avérer que l’on puisse préférer une huile d’olive vierge car elle présentera des goûts très particuliers (comme la tapenade ou la truffe) du fait d’un savoir-faire particulier (on trouvera alors l’indication « olives maturées » ou « goût à l’ancienne » sur la bouteille)… C’est au goût de chacun !

D’après-vous qu’elles sont les caractéristiques que l’huile d’olive doit avoir pour la cuisson et pour la salade ?

Une bonne huile d’olive, c’est une huile d’olive vierge ou vierge extra, qui nous plaît et qui va marier ses arômes avec ceux du ou des aliments qui composent le plat ! L’huile d’olive est bien sûr idéale dans les salades mais pas seulement. Le point de fumée de l’huile d’olive est de 210°C. Sachant que la friture se fait à 190°C en général, on peut donc sans aucun problème chauffer l’huile d’olive et ainsi l’utiliser dans diverses cuisines (même exotique) et même dans les desserts ! Vous pouvez retrouver de nombreuses idées recettes sur www.huiles-et-olives.fr et sur wwww.lookingfortheperfectfood.fr

Les huiles pour la cuisine

Chemlali, Domaine de Segermes, 12,50 €. segermes.com
Huile d’olive extra vierge primo AOP Monti Iblei 0,75l, Eataly, 27,90 €. www.eataly.net
Mas de Panisse, Olive & Co, 19,90 €. www.oliviers-co.com
Spécial Cuisson, Terra de Olio, 5,57 €, en GMS.

Les huiles pour les salades

Huile d’été Bio, Olive & Co, 27,50 €. www.oliviers-co.com
Eurêka, Huile d’olive au citron, Domaine de Segermes, 24,50 €. segermes.com
Mosto, Eataly, 12,90 €. www.eataly.net
Provence Fruité Vert, H de Leos Sélection AOP, 13 €. www.hdeleos.com