Des chefs qui bûchent
Comme tous les ans, la bûche est le dessert star de ces fêtes de fin d’année. Elle s’exprime sous toutes formes : classique, moderne, audacieuse… bref elle se pare de ses plus beaux atours pour vous séduire, mais surtout pour séduire vos papilles ! Petit tour dans les coulisses des chefs, qui une fois encore, se sont surpassés pour notre plus grand plaisir.
La bûche à la montagne, Maison Sève
Chef : Richard Sève
Enfant, quel était votre plus beau souvenir de bûche de Noël ?
Mon plus beau souvenir: me replonger dans l’univers et l’ambiance de notre cuisine familiale où ma maman et moi-même réalisions chaque année une bûche au chocolat en suivant la même recette et en imaginant de nouveaux décors afin de surprendre et faire plaisir à toute la famille.
Ce sont ces moments de partage autour de la préparation de notre bûche de Noël qui me font chaud au cœur quand j’y repense… l’odeur du chocolat, l’attente pendant la cuisson de la génoise, le plaisir de goûter notre recette avant chaque étape, mes deux sœurs impatientes qui me demandaient quel serait le thème cette année afin de décorer la table familiale… Le plaisir était déjà présent avant même la dégustation de la bûche !
Cette année, quelle a été votre source d’inspiration ?
Pour la bûche, Noël à la Montagne. Gaëlle, mon épouse, m’a montré des photos souvenirs de ses vacances à la montagne avec ses parents. Ceux-ci louaient à Arêches un petit chalet tout en bois très ancien, un ancien grenier à foin, avec un gros poêle… et dans ce chalet très rustique les ustensiles de cuisine, la vaisselle, la luge, le lavoir, le broc, la berthe à lait, les godillots pour la marche… tout était resté dans son jus, sans artifice. Et le soir au coin du feu son père lui racontait les contes du pays savoyard.
Ganache à la vanille de Madagascar Croustillant au chocolat au lait de République Dominicaine, Mousse au chocolat noir du Pérou Compotée de cerises (sans alcool), Biscuit viennois cacao. Édition limitée, pour 5/6 personnes, 39,80 €. www.chocolatseve.com
Bûche Houx Là Là, Fauchon
Chef : Patrick Pailler
Enfant, quel était votre plus beau souvenir de bûche de Noël ?
Je garde particulièrement en mémoire le Noël de mes neuf ans, en 1993, lorsque mon père nous a fait la surprise de nous ramener une bûche tout chocolat d’une pâtisserie parisienne renommée. Cette dernière m’a permise de découvrir la vraie saveur du chocolat. Je me souviens encore de l’émerveillement qu’elle a provoqué lors de son arrivée à table…
Je pense à ce moment inoubliable chaque Noël, lorsque j’ai la chance d’apporter ma création à ma famille. J’appréhende toujours le verdict. J’ai réellement la sensation de retourner en enfance lorsque j’aperçois les yeux de mon fils de quatre ans briller, à l’approche de la bûche !
Cette année, quelle a été votre source d’inspiration ?
Pour cette création de Noël Houx Là Là, j’ai choisi de reconstituer de façon gourmande une couronne de houx ornée de cadeaux. L’originalité de ce dessert réside dans sa conception : la bûche se divise facilement en huit parts identiques prédécoupées, qui s’imbriquent pour reconstituer une couronne. J’ai cherché à combiner gastronomie et aisance dans le service.
J’ai également voulu apporter une touche de fraîcheur et d’acidité, pour alléger cette pâtisserie incontournable, grâce à la bergamote. Cet agrume, peu connu et proche du citron, possède une saveur et un parfum si particuliers, qu’il surprend toujours les papilles. Le chocolat au lait, la vanille de Tahiti et un coulis de framboises légèrement sucré encouragent la gourmandise. À mon sens, ces saveurs constituent l’accord idéal pour clore un repas de fêtes fin d’année sur une note légère.
Une touche de fraîcheur et d’acidité en mettant à l’honneur la bergamote. Elle est composée également de chocolat au lait, vanille de Tahiti et un coulis de framboise. Édition limitée, pour 8 personnes, 100 €. www.fauchon.com
Andelia, Vincent Guerlais
Chef : Vincent Guerlais
Enfant, quel était votre plus beau souvenir de bûche de Noël ?
Quand je préparais la bûche de Noël avec ma grand-mère, chocolat et pointe de beurre salé. Ces saveurs me rappellent encore aujourd’hui de nombreux souvenirs d’enfance.
Cette année, quelle a été votre source d’inspiration ?
Cette année, j’ai décidé de décliner notre gamme de bûches autour de la thématique de Noël en forêt. C’est une thématique mystérieuse et féérique qui enchantera les petits et les grands gourmands.
Biscuit soufflé au chocolat, streusel cacao, mousse au chocolat pure origine Vietnam, crémeux orange kalamansi et fine marmelade d’oranges. Pour 6 personnes, 33 €. www.vincentguerlais.com
Carroussel & Gourmandises, Hôtel Barrière Le Fouquet’s Paris
Chef pâtissier : Gaëtan Fiard
Enfant, quel était votre plus beau souvenir de bûche de Noël ?
Je me souviens tout particulièrement d’une bûche glacée, parfums vanille-framboise, dans la simplicité et la tradition que nous nous réjouissions de partager à Noël
Cette année, quelle a été votre source d’inspiration ?
Noël est avant tout la fête des enfants. J’ai souhaité présenter une bûche ludique, enfantine, qui met des étoiles dans les yeux des grands et des petits. Le carrousel a cette fonction d’enchanter les plus jeunes, d’entretenir la magie. Qui ne se souvient pas d’un tour sur un cheval de bois?
C’est le croquant d’un fin sablé reconstitué, réalisé sans farine, doux mariage entre les fines couches de biscuit amande et mousse coco légèrement relevée de citron vert. Une touche de framboise vient ponctuer cet ensemble. Pour 8 personnes, 95 €. Réservation uniquement au 01.40.69.60.64
La Bûche Merveilleuse, Sébastien Gaudard
Chef : Sébastien Gaudard
Enfant, quel était votre plus beau souvenir de bûche de Noël ?
En tant que fils de pâtissier je n’ai pas un souvenir de bûche, mais des souvenirs de bûches évidemment. Aussi loin que je puisse me souvenir, c’est la bûche Séraphin que mon père faisait qui était un hommage à la maison Reymond dans laquelle il a fait son apprentissage dans les années 50 : biscuit roulé, macaron noisette, crème pralinée, éclats de noisettes caramélisées, nappée de chocolat au lait. Bûche que nous proposons d’ailleurs
Cette année, quelle a été votre source d’inspiration ?
J’aime l’idée d’apprendre des anciens, l’idée de la transmission intergénérationnelle. La recette du merveilleux m’a été transmise par Monsieur Mouille, Pâtissier réputé retiré de Hazebrouck, dans le nord de la France, qui lui-même l’avait apprise de son père qui l’a créée dans les années 50. Je l’ai travaillée avec ma patte pour en faire ce dessert que vous pourrez découvrir à la pâtisserie des Martyrs et à la pâtisserie des Tuileries dès le 15 décembre.
Sébastien Gaudard nous présente sa bûche : meringue fondante à la vanille, chocolat en crème fouettée et copeaux. Un détour par sa boutique oblige ! Pour 6 personnes, 45 €. www.sebastiengaudard.com
La Bûche à Trésors, Lenôtre
Directeur de la création : Guy Krenzer
Enfant, quel était votre plus beau souvenir de bûche de Noël ?
Enfant, je me souviens du sapin de Noël décoré avec des biscuits en forme d’étoiles, de demi-lunes que l’on pouvait décrocher. Et mes parents dans un esprit très Alsacien, décoraient la bûche de « Zimtsterne », de petits biscuits aux amandes concassées avec un peu de zeste de citron, de cannelle, en forme d’étoiles avec un glaçage blanc. Il y avait toutes les notes, avec le scintillement des bougies, de l’esprit de Noël. Mais ce sont surtout les cadeaux qui nous intéressaient …
Cette année, quelle a été votre source d’inspiration ?
C’est un partage d’inspiration avec Pascale Mussard, Directrice Artistique de petit h. L’atelier petit h et Lenôtre, ont tous les deux la vocation commune de travailler, d’explorer de nouvelles matières, textures et saveurs, pour des créations originales. La bûche imaginée par Pascale Mussard reprend les matières utilisées par son atelier : le cuir, la porcelaine, le cristal, la soie avec le carré « Les Confessions » de Flavia Zorrilla Drago, ainsi que les emblématiques chaîne d’ancre, clou médor, étrier, et les outils des artisans comme la bobine de fil, la cire d’abeille. Avec les pâtissiers qui m’accompagnent notre travail a été de reproduire ces objets et matières en un trompe-l’œil sucré !
De la collaboration avec la Maison Hermès, cette bûche est l’incarnation des métiers de l’artisanat au travers d’un millefeuille aux couches de mousse et de ganache chocolat / yuzu tout en alliant le croustillant de la meringue aux amandes Valencia. Pour 10 personnes, 130 €. www.lenotre.com
Bûche Divine, Jean-Paul Hévin
Chef : Jean-Paul Hévin
Enfant, quel était votre plus beau souvenir de bûche de Noël ?
Mon souvenir de Noel c’est la bûche flambée qu’on dégustait en famille. Cette année, Je vais proposer de revisiter ce souvenir d’enfance en proposant une bûche flambée façon omelette norvégienne…
Cette année, quelle a été votre source d’inspiration ?
L’inspiration pour la thématique de la collection cette année est l’univers du Street Art, qu’on retrouve subtilement dans la divine, qui elle est une ode à la gourmandise et à la générosité avec un chocolat marqué et un gianduja pistache qui accentue la gourmandise.
Une mousse au chocolat noir à base de cacaos du Vénézuela, caractérisés par leurs notes de fleurs, d’épices et de fèves grillées. Petite particularité, le biscuit chocolat noir est sans gluten. Possibilité de rajouter un socle en chocolat blanc. Pour 7 personnes, 46 €, avec le socle 77 €. www.jeanpaulhevin.com
Bûche Féérique, Maison du Chocolat
Chef : Nicolas Cloiseau
Enfant, quel était votre plus beau souvenir de bûche de Noël ?
Quand j’étais enfant, nous fêtions Noël le 25 décembre à midi avec tous mes cousins et cousines et nous mangions une bûche en dessert. Ce qui est amusant, c’est que nous n’étions pas intéressés par la bûche, mais plutôt par les décorations qui se trouvaient dessus. Nous nous chamaillions pour savoir qui aurait la plus belle et imposante décoration à manger.
Cette année, quelle a été votre source d’inspiration ?
La bûche féerique s’inscrit dans la collection de Noël comme étant la synthèse de la pièce artistique, la Grande Couronne de Noël « Féerie de Noël », et des chocolats imaginés par Nicolas Cloiseau. La composition de la bûche reprend les tonalités hivernales des créations de chocolats de Noël : orange, cannelle et fruits du mendiant. Ainsi la fraîcheur de l’orange côtoie l’acidulé du fruit de la passion dans un tourbillon de mousse au chocolat, de mendiant croquant et de fruits entiers délicieusement frais et épicés. Le décor répond à la thématique du houx choisie cette année pour notre collection de pièces d’exception comme symbole fort de Noël. Les feuilles de houx délicates aux fines attaches de chocolat entourent la bûche de légèreté.
Un vent de feuilles délicates aux fines attaches de chocolat entoure de légèreté le dessert tant convoité. La fraîcheur de l’orange côtoie l’acidulé du fruit de la passion dans un tourbillon de mousse au chocolat, de mendiant croquant et de fruits entiers délicieusement frais et épicés. Enluminée d’un chic absolu, la bûche féerique flatte nos palais d’un raffinement chocolat sans cesse réinventé. Taille unique de 6/8 personnes, 95€ en boutique. www.lamaisonduchocolat.fr
Bûche L’Ecrin des îles, Grand Véfour
Chef : Guy Martin
Enfant, quel était votre plus beau souvenir de bûche de Noël ?
Mon plus beau souvenir… Un Noël comme nous aimions en Savoie, de la neige déjà sur les sols et des milliers de flocons de neige qui descendent du ciel, dans un rythme soutenu, un véritable ballet. C’est reposant par ce silence propre au moment et en même temps euphorisant. Les batailles de boules de neige ne sont jamais loin et le ski, en perspective nous donne des moments de joie. La bûche traditionnelle, avec sa crème au beurre généreuse, les « sujets » réservés aux enfants quelques bulles fines clôturent le repas de saumon et d’un gigot de chamois. Les cadeaux souvent autour de l’univers de la neige et cette année, la première paire de ski V7 17 de près de deux mètres !!! avec des fixations look. Le rêve.
Cette année, quelle a été votre source d’inspiration ?
Notre bûche évoque le voyage le voyage avec l’ananas, les fruits de la passion avec des notes de thé vert. L’équilibre entre le plaisir et le bien-être.
Dacquoise pistache,mousse ananas, gelée au thé vert et tartare passion-ananas, concassée de pistaches croquantes. Cette réalisation est un véritable cadeau pour nos papilles ! À ouvrir sans réserve. Pour 8 personnes, 58€. À réserver au 01.42.96.56.27
Et aussi..
Échappées du sapin, La Reserve Paris
Chef : Patrick Roger
La Réserve Paris-Hotel and Spa vous propose de composer votre coffret avec deux parfums au choix : Boules de Noël Coque craquante chocolat noir, mousse chocolat Equateur 70%, crémeux caramel beurre salé-tonka, biscuit léger cacao ou Coque craquante chocolat noire, mousse vanille de Madagascar, brunoise mangue-passion, biscuit léger amande. 70 € à commander sur restaurant@lareserve-paris.com et à venir chercher à La Réserve Paris-Hotel and Spa, 42, Avenue Gabriel 75008 Paris.
Symphonie d’Hiver, Maison Pradier
Une mousse au chocolat Grand Cru du Brésil, un cœur crémeux exotique, un lit praliné, noisettes et noix de pécan sur un biscuit chocolat. Une bûche qui vous fait voyager et rêver mais surtout qui vous ramène en enfance. Pour 8 personnes, 64 €. www.maisonpradier.com
La Bûche aux Marrons, Boissier Paris
Cette bûche est le symbole de la tradition aussi bien dans sa forme que dans sa composition. Une délicieuse mousse à la vanille de Madagascar, d’un crémeux de marrons et marrons glacés dans un savoureux biscuit chocolat. Pour 6 personnes, 69 €. www.maison-boissier.com
